Meringues italiennes

On l'utilise pour meringuer une tarte au citron... 

également pour une omelette norvégienne.

Ingrédients :

- 5 blancs 

- 250 g de sucre cuit 

- une cuillère de glucose (moi je n'en mets pas)

- quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de couteau d'acide citrique

Préparation :

Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et verser de l'eau (juste pour humidifier le sucre, pas plus).

Cuire le sucre jusqu'à 102 à 106° pas au-delà. Hors du feu la température va continuer à monter jusque 110/112°C.

Commencer par battre les blancs avec le filet de citron et verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne

Controler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu'à tiédissement

Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu'au maximum pour"serrer" les blancs.

On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle forme au fouet et aussi par sa brillance.

Recette trouvée sur le site :
http://chefsimon.com/meringue-italienne.html