Étapes de façonnage du pain (baguettes)

Il y a quelques temps, je vous avais donné une recette pour faire des baguettes, ici !

Cette recette est faite avec une "Poolish", sorte de levain en fait...

Cette fois-ci, je vous propose une recette de pain plus "simple" et plus rapide (c'est à dire sans l'étape de la "Poolish" - qu'on doit faire la veille) !

Je vous propose également cette recette en photos afin de vous permettre de mieux visualiser les différentes étapes du façonnage du pain...

Ingrédients (pour 4 baguettes ou 1 gros pain ou 2 moyens) :

     - 300 ml d'eau

     - 500 g de farine T55

     - 1 sachet de levure de boulanger

     - 1,5 CC de sel

Préparation :

Dans la cuve de la MAP ou le bol d'un robot, verser tous les ingrédients dans l'ordre, en prenant soin de verser le sel à l'opposé de la levure.

Mettre en route programme Pâte (1h30) si l'on fait avec la MAP, sinon mettre le robot à tourner pendant 5 grosses minutes (sinon entre 5 et 10).

Au cours du pétrissage, vérifier que toute la farine soit bien incorporée : 

       - si MAP, attendre la fin du 1er cycle de pétrissage (la machine s'arrête un moment pour reprendre au bout de quelques minutes) puis remuer avec une cuillère en bois

        - si robot, l'arrêter, remuer avec une cuillère en bois et remettre en marche.

A la fin du pétrissage, laisser la pâte reposer (soit en MAP, soit dans le bol du robot) pendant 1 h environ, si dans le bol du robot, le placer près d'une source de chaleur (radiateur, cheminée...), celà permet à la pâte de lever.

Au bout de l'heure, déposer la pâte sur un plan de travail fariné.

Se fariner également les mains et reformer une boule. Rompre la pâte avec la main :

A l'aide d'un coupe-pâte, ou d'un couteau bien aiguisé, diviser la pâte en autant de pâtons que nécessaires (baguettes, petits pains...).

Laisser reposer les pâtons sur le plan de travail sous un torchon humide pendant 1/2 h environ. On peut laisser plus...

Au bout du temps de repos, prendre chaque pâton et le travailler ainsi (pour les baguettes) :

Rompre à nouveau les pâtons avec la main (comme sur la photo au-dessus).

Ensuite, prendre le bord supérieur et le ramener vers le centre. Faire de même avec le bord inférieur.

Ramener le bord supérieur sur le bord inférieur, plier en 2 le pâton en fait... et souder les bords entre eux : pincer les bords du bout des doigts pour "coller".

Ensuite, il suffit de tenir le pâton entre les 2 mains sur le plan de travail et de le faire rouler doucement jusqu'à la taille désirée (taille de votre plaque à pain)... on peut aussi le tenir d'une main (toujours posé sur le plan de travail) et avec l'autre main secouer l'autre côté, de façon à allonger le pâton afin de former une baguette.

Faire de même avec les autres pâtons... les poser sur une plaque à pain (ou plaque de four recouverte de papier cuisson), et couvrir d'un torchon humide pendant 1 h environ (si possible près d'une source de chaleur)... le pain va lever !

Avant levée

Après levée

Au bout de l'heure de repos, préchauffer le four à 200° et déposer un ramequin rempli à moitié d'eau.

Une fois le four chaud, humidifier légèrement le pain en le badigeonnant avec un peu d'eau, puis faire les grignes (les entailles sur le dessus) avec une lame de boulanger ou un couteau très aiguisé, les entailles doivent être nettes et le geste précis et rapide (pour éviter que la pâte ne colle à la lame ou au couteau)... 

Important, ne faire les grignes qu'au moment d'enfourner...

Enfourner le pain pendant 5 min à 200° et baisser ensuite le four à 180° pendant encore 10 à 15 min (surveiller la coloration de la croûte (sans ouvrir la porte du four)) !

A noter que pour plus de croustillant on peut créer un "coup de buée", c'est à dire que juste avant d'enfourner le pain, on jette un demi-verre d'eau (un petit) dans la lèche frite en bas du four pour créer un peu de vapeur... c'est comme çà que je procède !

Pain après cuisson...

Et voilààà ! J'espère que ce billet tout en photos vous aura plu, et que c'est assez clair pour que vous puissiez réussir vous aussi un bon pain maison !


Une dernière chose, il vous faut savoir que pour faire son pain il faut de l'entrainement, et donc de la persévérance, oui, vous pouvez rater votre pain ou votre pâte carrément, çà m'arrive à moi aussi, mais ne lâchez rien si vous voulez réussir !

Et si toutefois, il vous reste des interrogations ou quoi que ce soit, n'hésitez pas, j'y répondrais autant que je le peux ! ;)